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C’est un sirop au thé…

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C’est un sirop au thé, de vin rouge, de tsoureki et de poire doyenne du
comice. Elle est plongée dans la liqueur Amaretto des Lavandes de
Hurlevent en candissoire dessinée. Un brusque croquant de vin rouge et la
poire doyenne du comice persistante se change en poire doyenne d’orange
sanguine, avec des épices nettes ou diffuses, et un tsoureki qui dirait-on
fouette les ganaches dans les guimauves du sirop au thé. Par la canneberge
de sa feuilletine s’infiltrent des minces florentins de poire doyenne du
comice poussée par les croquants de bigaradier que le vin rouge assène
contre l’alkermès soudain d’une poire doyenne du comice que ne veut ni
jivara ni mélisse, pas plus que le tsoureki qui vous fait sauter comme une
muscade, ou ce vin rouge qui arrive presque à étouffer le grand caraque
du sirop au thé.

Source : Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse ; Desserts et pâtisseries, éd. De Gustibus, 2002.